[第530期]火锅汤 美味中的“杀手”

中健网 >> 医疗圈 >> 焦点 2014年12月05日 中健网·专题部 任甲甲
寒冷的冬季,很多人都喜欢几个人围在一起弄一火锅,自然是人生一大快事。但是却有传言说,火锅汤不能喝,为什么不能喝?对于部分人来说火锅汤也是一种美味,那么今天我们来探究一下火锅汤里的秘密。

  火锅汤里的秘密
  在吃火锅的期间,同一锅汤要反复沸腾,其中有的营养物质经过几十次甚至上百次的沸腾都已破坏,这种烫千万不要喝。
  此外,火锅里会有很多食品在反复煮,比如配料,青菜或是没有捞出来的羊肉、猪肉等,这些物质在高温中长时间混合煮沸,相互之间会发生一些化学反应,有关研究已证实这些食品反应后产生的物质会诱发一些疾病。火锅汤因为加热时间较长,硝酸盐、亚硝酸盐的含量迅速增加,增加了致癌的危险。
  有一篇国内的研究论文,研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃时,及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜汤底的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤底也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。从亚硝酸盐的含量来看,开始时的汤底浓度相差不大,在1.3~1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达15.73毫克/升,海鲜汤底也达到12.70毫克/升。所以说,煮时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。
  喝火锅汤的危害
  >>易引发肥胖糖尿病
  很多人认为火锅汤汇聚了各种食品的精华,味道鲜美而且营养丰富,事实恰恰相反。在反复沸腾后的火锅汤中,维生素等有益成分大多已被破坏,而饱和脂肪、钠盐、嘌呤等有害成分却特别多,这些成分均是肥胖、糖尿病等多种慢疾病的诱因。
  >>易引发痛风
  因为火锅的食物以肉类居多,蛋白质分解产生大量嘌呤,嘌呤摄入过多正是痛风急性发作的原因,如果同时饮啤酒,更是火上加油,因为啤酒中嘌呤含量也很高。
  >>易加重高尿酸血症
  当火锅汤烧煮时间超过60分钟时,其汤汁中的亚硝酸盐含量便迅速升高,想要尝一尝火锅汤的鲜味,在开锅不久时就要喝了,切勿待火锅煮久后才喝,且少喝为宜。高尿酸血症和痛风病史的患者最好少碰火锅,或者以低嘌呤食物为主,如瓜果、蔬菜,同时禁饮酒。
  >>易引发肥胖、糖尿病
  很多人认为火锅汤汇聚了各种食品的精华,味道鲜美而且营养丰富,事实恰恰相反。在反复沸腾后的火锅汤中,维生素等有益成分大多已被破坏,而饱和脂肪、钠盐、嘌呤等有害成分却特别多,这些成分均是肥胖、糖尿病等多种慢性疾病的诱因。
  >>易引发痛风
  因为火锅的食物以肉类居多,蛋白质分解产生大量嘌呤,嘌呤摄入过多正是痛风急性发作的原因,如果同时饮啤酒,更是火上加油,因为啤酒中嘌呤含量也很高。
  >>易加重高尿酸血症
  当火锅汤烧煮时间超过60分钟时,其汤汁中的亚硝酸盐含量便迅速升高,想要尝一尝火锅汤的鲜味,在开锅不久时就要喝了,切勿待火锅煮久后才喝,且少喝为宜。高尿酸血症和痛风病史的患者最好少碰火锅,或者以低嘌呤食物为主,如瓜果、蔬菜,同时禁饮酒。
  吃火锅喝汤既饱口福又不伤身的方法
  1.酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐,用它们做汤底时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
  2.涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后,喝汤时应更加小心。
  3.如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
  4.吃火锅时,多涮新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
  5.一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分,做到饮食平衡。

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